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El pasado 26 de octubre tuvo lugar la
clausura del curso de alta cocina en miniatura: Tapas y Pinchos en la
Escuela Superior de Cocina y Restauración Microsistemas. El programa
está diseñado para formar a jefes de cocina, cocineros, ayudantes de
cocina y profesionales de la restauración en general. El curso,
eminentemente práctico, se desarrolló en el taller educativo de cocina
de la citada escuela, lo que permitió a los alumnos elaborar, probar y
valorar las distintas tapas y pinchos llevadas a cabo.
Este curso se encuadra entre las múltiples acciones que la Federación de
Empresarios Turísticos de Lanzarote Aetur está desarrollando en
Lanzarote entre sus asociados, para cualificar y dotar de mayor
competitividad a los profesionales del sector de la restauración
lanzaroteña.
El objetivo del mismo es aprender conceptos nuevos de creación
culinaria, para cubrir la tendencia de degustar muchos platos en una
sola comida, redescubriendo el arte del picho y de la tapa de la nueva
cocina española.
El protagonista de la jornada fue el maestro
culinario Antonio González García seleccionado entre un elenco de
figuras de la restauración mundial. Este reputado cocinero cuenta entre
sus innumerables premios con el Arzak de plata concurso mundial de
pinchos 2007, primer premio Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2010,
Mejor Bocadillo de Diseño Madrid fusión 2007 y 2010 o Pincho de Oro
Valladolid 2009.
Según Beatriz Salazar, se trata en
definitiva, de ampliar la oferta del servicio de la restauración con la
convivencia de los distintos modelos de cocina: la tradicional y las
tapas y conseguir a través de la formación, profesionales altamente
cualificados, mejorando con ello la calidad del servicio turístico.
Al acto asistieron el Alcalde de Arrecife, el Director Insular de
Educación, el Vicepresidente tercero, el Consejero de Agricultura, Pesca
y Ganadería, Director de los Centros Turísticos del Cabildo Insular de
Lanzarote, el Gerente de Saborea Lanzarote y los Concejales de Turismo
de los diferentes municipios de la isla, que pudieron degustar la
calidad de las diferentes creaciones del maestro vallesoletano,
elaboradas por los alumnos en el curso.
“No sale más rentable comer de tapas que comer de menú pero sí que es
quizá más divertido”, subraya González, quien destaca que se trata de un
segmento gastronómico que “está muy en auge” y que los turistas asocian
de forma inconfundible a España.
El cocinero recalca que para conseguir atraer a un tipo de visitante que
ponga a la gastronomía entre sus preferencias para elegir un destino
para pasar sus vacaciones hay que “apostar por ello”.
En ese sentido, pone como ejemplo su ciudad, Valladolid, donde el
trabajo conjunto de instituciones y empresarios ha conseguido
convertirla en “un referente nacional”.
González explica que para intentar que una tapa guste es fundamental
utilizar “sabores tradicionales”, que el cliente reconozca: “Si digo que
voy a hacer un sorbete de pitaya roja a lo mejor te preguntas qué te voy
a dar”.
“Pero si te doy un 'tigretostón' -uno de sus pinchos más conocidos-
hecho con una pastita de morcilla, una crema de queso y una cebollita
roja confitada los sabores no son sorprendentes, pero van a llamar la
atención por lo bien elaborados que estén y por su presentación”.
Según su criterio, “el marketing es algo a tener muy en cuenta” en la
elaboración y presentación de productos gastronómicos. “Es algo que
vende, arropa y viste a una mera croqueta”, aconseja.
A los alumnos a su clase magistral les ha transmitido la “filosofía” que
adoptada en Valladolid: una “cocina de aprovechamiento” en la que se
analice cómo sacar rentabilidad de platos que luego puedan venderse a un
precio reducido.
“Por ejemplo”, dice, “al limpiar un pescado quedan restos entre las
espinas que son las agallas; con eso hemos hecho una piragua de mar con
una escarcha de un vinito tinto de aquí, un aire de te verde con
jengibre y limón y me han dicho que estaba espectacular”. Se trata de
“un pincho de aprovechamiento que es realmente donde está el beneficio”.
Volcán
En honor a la escuela, de las que destaca sus “buenísimas”
instalaciones, González ha inventado un pincho que ha bautizado como “El
volcán de Microsistemas”, que han degustado luego invitados del sector
empresarial y autoridades como el alcalde de Arrecife, Cándido Reguera.
“Consiste en un caldito de papa con una papa arruga. Lleva mojo rojo y
negro, hemos colocado un crujiente de papa negra, algo muy vuestro de
aquí y le hemos introducido un aroma, el cilantro” con el añadido de
hielo carbónico a ochenta grados bajo cero. Un plato “súper original,
riquísimo”, dice su autor, que considera que “en cualquier catering de
la Isla debería de haber una tapita así”
Antonio González, campeón de España de
pinchos: “No sale más rentable comer de tapas pero es más divertido”
Video:
diariodelanzarote.com
Hacer de un pincho o una tapa un plato de
alta cocina es un arte. Y Antonio González, propietario del restaurante
Los Zagales en Valladolidad, lo domina. Cuenta entre sus
innumerables premios con el Arzak de plata concurso mundial de pinchos
2007, primer premio Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2010, Mejor
Bocadillo de Diseño Madrid fusión 2007 y 2010 o Pincho de Oro Valladolid
2009.Desvela sus secretos en un curso en la escuela de Microsistemas
imágenes:
lavozdelanzarote.com |